カクテルで使うお酒の話です。
カクテルを作ろうとした時、大概お酒が必要となってきますね。(アルコ
ール無しだけでいくなら別ですが(^^;)。)
それでは、身近にあるお酒を使うとしましょう。それらの特徴をある程度
知っておくと、それだけでカクテル作りに役に立ってくるわけです。
お酒は製造方法によりおおまかにに３種類に分けられます。
醸造酒、蒸留酒、混成酒。です。なんのこっちゃ全然分かりませんね。
まずは、醸造酒と呼ばれるものです。最も古くにできたお酒がこのタイプ
です。お酒と呼ばれる、エチルアルコールが入っている飲料ですが、このエ
チルアルコールは、「酵母」さんによって作られます。その原料となるのが、
糖質のブドウ糖や黒糖です。これらを原料として、エチルアルコールと炭酸ガス
を作り出しています。
このブドウ糖は果物等が成熟した時に糖分が回り、そこに「酵母」さんを
加えると、酵母が繁殖、増殖の為のエネルギーとして糖分を使って、その時に
せっせとアルコールを産み出してくれます。
ぶどうから生まれた醸造酒をワインと呼ばれ、(広い意味はフルーツ全般が
発酵してできた醸造酒をさします。)醸造酒の中でも最も古くにできたお酒
とされています。
ワインの中で、スパークリングワイン(発泡性ワイン)と呼ばれるものは、
このとき、エチルアルコールと一緒に生まれた炭酸ガスを含ましたものです。
炭酸ガスを発生させるで、ピン！ってきた人もいるでしょう。そうです。
ビールも醸造酒なんですね。
ビールの原料となるものは、主に大麦麦芽、ホップ、水によってできてい
ます。あれ？果物などの糖分が無いですね。
ビールがワインと作り方が違う所は、まず、必要な糖分を作る事にありま
す。
では、どうやって糖分を作るのかというと、大麦麦芽に含まれている、でん
ぷんやタンパク質から、「アミラーゼ」さんをつくって、その「アミラーゼ」
さんに己の、でんぷんやタンパク質を糖質に変えさせます。人間の体内と同じで
すね。(体内ではでんぷんが「アミラーゼ」により「グリコーゲン」という糖分
に変わります。)
このように、穀物等のでんぷんから、糖質を作り、その糖からアルコール
を作るものを、複発酵と言って、ワインのように、いきなり糖が出来てるものか
らアルコールを作るものを単発酵といいます。
複発酵で代表的なものに、日本の清酒があります。清酒で使われる穀物と
言えば、そうです、「米」です。日本人の心です。
そして、これらの醸造酒は、「酵母」さんの働きによって、アルコールが
出来てそれ以上アルコールを濃くする工程が無いものです。
では、「酵母」さんにどこまでアルコールを作らすのでしょうか？
実は「酵母」さんには限界があり、ある一定のアルコール度数に達すると
発酵を止めてしまいます。というか、糖分を得て増殖してた活動を止めて
しまうのですね。
この限界となるのがだいたい、アルコール度が20度未満の辺りです。
「酵母」さんお疲れ様って感じです。
醸造酒は保存がききにくいお酒が多いです。
ワインは開栓後は何日も保存できないし、缶入りビールでも新鮮さが
命でそのまま置いておくと、味が落ちていきます。もちろん、開けちゃ
うと炭酸も抜けるので保存はできないですね。
こういった性質なので、カクテルを作る時にも新鮮さを大事にしたい
です。特に、スパークリングワインやビールのように発泡性のものは、
気が抜けず、風味が落ちない内につかいたいですね。
では、では次は蒸留酒です。簡単に言えば、醸造したものを蒸留したお酒
です。(って簡単すぎ～！)
蒸留とは、中学の理科の実験でしましたよね。液体を加熱してやり、水だけ
蒸発させて、その蒸気を冷やして、蒸留水を作るやつです。
ここでは、蒸留酒なので、蒸発するのは、アルコールです。発酵した醸造
酒などを、蒸留させ、アルコール純度が高い液体を作ります。ここは、そ
のお酒により違いますが、数回この蒸留を行ってアルコール度を上げてイキ
ます。
そこから、アルコール度を薄めてやり、商品となっているものは、40度ぐら
いに押さえたものが多いですね。
スピリッツ(蒸留酒という意味)と呼ばれ、これらのお酒はカクテル作りには
ベースのお酒として良く使われます。(ベースはカクテルの骨格を決めるお酒
と考えてもらっていいかと思います。)
スピリッツには無色透明なもの(ホワイトスピリッツと呼ばれてます。)
と、琥珀色のもの(ゴールド、ダークスピリッツと呼ばれます。)がありま
すが、琥珀色のものは、樽熟成をさせている為に、樽の色が移り濃厚な香り
と味わいのお酒になり、値段でいっても、ホワイトスピリッツより高めです。
ウイスキーやブランデーもこの樽で寝かせたタイプの蒸留酒ですが、一般
的にスピリッツとは呼ばれる事は少ないです。(スピリッツといえば、ジン、
ウォッカ、ラム、テキーラをさす事が多いです。)
蒸留酒はアルコール度を高めて、保存がききやすいものが多いです。
ホワイトスピリッツは、冷凍保存してキンキンに冷やしたものの方が美味
しくいただけ、ゴールドやダークスピリッツは、常温で(日の当たらない風通
しのいい涼しいところがあれば良いですね。)保存して、濃厚な香りや味わい
を楽しみたいですね。
これらの蒸留酒の性質は、どれもアルコール度を高めていて、それだけで飲
むよりも、水割り、ソーダ割り、ジュース割りのようにアルコール度を薄め
て飲む機会が多いお酒です。
カクテルを作る時には大変便利ですが、お酒の弱い方だと１本目に選ばない
方が良いかと思います。
最後になりましたが、混成酒です。これは醸造酒、蒸留酒に植物のエキス
(果物の実や皮、草や木)や糖質を加えたもので、一般にリキュールと呼ばれ
ています。
このリキュールは国によって定義が変わってくるようで、日本でリキュー
ル類と呼ばれるものは、エキス分が２%以上のものを言います。
今では、多種多様ある、このリキュールは、もちろんカクテルにも良く
使われており、ベースのお酒になったり引き立て役になったりさまざまです。
リキュールの大きな分類として、原料の種類による分類で、香草薬草系、
果実系、ナッツ種子系、特殊系に別れます。
香草薬草系はその名の通りにハーブ等をスピリッツ等に加えたもので、
パスティス、カンパリ、ペパーミント等古くからあるものが多いです。
個性が強い物が多く好き嫌いが分かれるリキュールになります。
果実系では、その名の通りに果物の果実や(果実系)、果物の果皮(果皮系)な
どがそれに当たります。果実ではカシスやチェリーブランデー等、果皮で有
名なものは、キュラソー(オレンジの果皮)やマンダリン(マンダリンオレンジ
の果皮)などがあります。
果物の美味しさと加える糖分の甘さが特徴的で、全般に飲みやすく女性に好
まれやすいカクテル向きなリキュールが多い気がします。
ナッツ種子系では、果物の核の部分を使った物や豆を使ったもので、果実系
に比べて味も香りも重たい目のものが多いです。代表的な物にコーヒー
リキュール、アマレット(杏の核)などがあります。
特殊系では、特殊なもの(まんまやん！)で、クリーム状にしたモーツァ
ルト(チョコクリーム)や、ベイリーズ(アイリッシュウイスキーにフレッシュク
リームを加えた物)、また卵を使ったアドヴォカートがこれになります。
またリキュールはお酒の中に含まれる糖分によって大きく２種類に分か
れます。「リキュールド」とつくものと、「クレームド」とつくものです。
リキュールドといわれてるものは、１㍑中100g以上、250g未満の糖分が
あるもので、それ以上(250ｇ以上)だと、クレームドとなります。カシスだけ
例外で、400ｇ以上になってクレームドと呼ばれます。(それでも、カシスは
クレームドカシスの方が多いので、あの甘さの納得いきますね。)
リキュールには、冷蔵保存が必要なものがあります。カシスやフラ
ンボワーズ等のベリー系のもの、ペシェ(ピーチのリキュール)など、クレー
ムドとつくもので、糖分エキス分が多い物、アドヴォカート(ブランデーに
卵黄などが入っている。)等やクリーム状のベイリーズ等も冷蔵保存が必要
です。
いかがでしたでしたか？簡単な分類でしたが、お酒は色んなルールに
よって分けられています。性質や味が近いものだと、カクテルでも材料の代
用がききますので、なんとなくでも、これとこれは一緒のグループだなと覚
えておくと役に立ってくると思いますよ。